引用:http://boards.4chan.org/ck/thread/7479976/ask-a-sushi-chef-anything


スレッド「寿司レストランのシェフだけど何でも質問してみてくれ」より。1458235948598


(海外の反応)


1No infomationスレ主
寿司レストランのシェフだけど何でも質問してみてくれ
今日は仕事が休みでネットに常駐してるから何でも聞いてくれ 
ちなみに上の写真は俺が職場で作ったハマチ巻きロール


2No infomation万国アノニマスさん
どうして寿司ってめちゃくちゃ値段が高いの?


Unknown万国アノニマスさん 
そりゃアメリカだからさ
外国の料理ならメキシコ料理以外なんでも高い 
 

3No infomation万国アノニマスさん 
映画『二郎は鮨の夢を見る』の寿司のほうが美味しそう


Unknownスレ主
三ツ星レストランの65年の経験を持つ寿司職人だとは言ってないんだが


 Unknown万国アノニマスさん 
仮に1000年生きていたとしても
二郎ほどの腕前にはなれないけどな
4No infomation万国アノニマスさん 
何で魚に火を通さないの? 


Unknown万国アノニマスさん 
それは何でステーキを茹でないの?と言ってるようなもの


Unknownスレ主
生の状態のほうが風味や食感が良い魚が多いからでは?


5No infomation万国アノニマスさん 
どの辺に住んでるの?海からはどれくらい近いの?
魚はどれくらい新鮮なの?仕入れる時は全部冷凍状態か? 


 Unknownスレ主
ワシントンDCに住んでる、新鮮な魚を仕入れるには良い場所だ
品質と衛生上、どの魚も冷凍から生にして客に出してる
仮に超新鮮な魚が仕入れられるほど近くても冷凍にするよ


6No infomation万国アノニマスさん 
おお、ワシントンDC民か
どの寿司屋で働いてるんだ?
スレ主の寿司屋以外でどこかオススメの店はある? 


Unknownスレ主
働いてるのはワシントンDC外だよ
もしワシントンDCで寿司屋を探してるならこの辺をチェックしてみてくれ
Kaz Sushi Bistro」:巻き寿司が最高
「Sakedokoro Makoto」:伝統的な寿司(高級店)
「Kotobuki」:安くて美味しい


7No infomation万国アノニマスさん 
クオリティ的な意味で、注文するのに最悪なものって何?
スパイシーツナだよな?
あれって質の低い残り物で作ってるだけだろ?
spicy_tuna

 
Unknownスレ主
スパイシーツナ=質の低い残り物ってわけじゃない
マグロを切るとコラーゲンの少ない部分と多い部分が出てくる(筋肉の間にある白い組織)
生魚だと熱を加える時のようにこれを取り除けないし、望ましくない食感になる
そこで俺達はそういう部位を分けて、コラーゲンをそぎ落としながら分離していくんだ
クオリティは同じだけどキチンとした形じゃないというだけ
そういったマグロにラー油を混ぜて美味しくさせた結果がスパイシーツナというわけだ


8No infomation万国アノニマスさん 
家で寿司作りを始める場合はどうしたらいい? 


Unknown万国アノニマスさん 
酢飯の作り方を読んで、寿司用の米・魚・野菜・海苔を買って寿司を作る
科学的なことは何もないし、初めてでもそこそこのものが作れる
時間がヤバいくらいかかるけどな 


9No infomation万国アノニマスさん 
今日初めて寿司を食べた件
サーモンとピリ辛のカニが中に入ったロール寿司で、上には何らかの魚が乗っていた
そこそこ美味かったけど、オススメの組み合わせってある?
というか何でどのロール寿司にもアボカドが入ってるの?

 

Unknownスレ主
アボカドはポピュラーな食材で、お手軽に寿司に脂肪分を追加できるから
他にはラー油とかごま油を混ぜることもある
オススメの組み合わせというか、寿司なら全部試すべき!
俺が最初に寿司にハマった時はロール寿司と刺し身を一緒に頼むのが好きだった
それぞれを味わうように訓練してから、味を組み合わせて食べていくんだ
だからシンプルなものから試していけば、きっと良い味覚を獲得できると思うよ

 

10No infomation万国アノニマスさん 
個人的に一番作るのが好きな寿司は何?
あとスーパーで売ってる出来合いの寿司をどう思ってる?


No infomationスレ主
スーパーの寿司はジョークみたいなクオリティ
米粒に注目するとボロボロなことに気づくはずだし、
圧縮されまくってるから良い米でも食感的なクオリティが損なわれてる
最低賃金で働く人がいるとクオリティは絶対キツいものになる
さらに冷蔵庫でパックを保存しなきゃいけないから米が冷え冷え
食品安全リスク的に仕方ないことだが俺なら買わない

作ってて好きなのは伝統的な寿司ではなく色んな食材を同時に使った寿司
写真にあるようなキハダマグロの料理は
ハワイのマグロ料理『ポケ』からインスピレーションを受けたものだが作るのは気に入ってる
今はスペシャルメニューに並んでるけど長期的に出すつもりはない
作るのに平均で7分かかってしまうから出すまでに時間がかかる
1458248386924
 

No infomation万国アノニマスさん 
マジかよ、どうやってこれを7分で作れるんだろうか
 

12No infomation万国アノニマスさん 
寿司屋のシェフになるまでどれくらい修行した?
師匠が日本人じゃないとしたら、申し訳ないがスレ主の意見は無視したい

 

No infomation万国アノニマスさん 
どんだけ古臭い考えなんだよ(笑)
大人になってくれ 
 

 No infomationスレ主
素晴らしい寿司を非日本人から、ダメな寿司を日本人から学んだからなぁ
十分な知識と経験があれば誰でも良い寿司シェフになれるよ
食べ物ではなく料理人の血筋で判断するのは愚かだ


 
13No infomation万国アノニマスさん 
真面目な質問だけどラーメンをどう思ってる?


No infomationスレ主
ラーメンは大好きだけど基本以上のことは知らない
仕事や料理の勉強に忙しすぎて家で凄いラーメンを作るどころではない
近場の店に行ったり(「モモフク」という店が最近オープンしたばかり)
冷凍麺を自家製のスープに投入する程度だ


No infomation万国アノニマスさん 
モモフク・・・君が本格的な日本食を作らないのも不思議じゃないな


No infomationスレ主
俺は韓国人のハーフだけど俺に何を求めてるっていうんだい?
好きなことをやってるだけさ 


14No infomation万国アノニマスさん 
竹製のアレ(巻きす)にご飯をくっつけずに寿司を巻くにはどうすればいい?415-VYz7anL
 
No infomationスレ主
俺達は竹の上にラップを敷いて巻いてるよ 


16No infomation万国アノニマスさん 
天ぷらやスパイシーマヨネーズを寿司に使うのはどう思う?アメリカの寿司で毎回見かけるが
・卵焼きを注文したら寿司通だなって思っちゃう?
・何でタコってあんなに不味いの?
・一番好きな握り寿司は何?


No infomationスレ主
天ぷらは揚げ物だし美味しく出来上がってしまうんだよ
色んな調理技術に興味を持ってくれてる人を見るのは好きだね
スパイシーマヨネーズは人気とはいえただの食材
メニューから無くすことも出来るけど、需要があるものをどうして無くすことが出来るだろうか?
俺が寿司を頼む側の時は面白い組み合わせになるように頼むよ、別個には注文しない 


17No infomation万国アノニマスさん 
スレ主はアジア人?


 No infomationスレ主
アジア人と白人のハーフ


18No infomation万国アノニマスさん 
何で寿司レストランのシェフは魚卵の手巻き寿司を出すことに消極的なの?


No infomation万国アノニマスさん 
魚卵は添えるものであってメインじゃないからでは?
明らかだろ


No infomationスレ主
よく分からないな
俺は問題なく魚卵のロール寿司を出せるけど


20No infomation万国アノニマスさん
マンゴーを加えた寿司をどう思ってる?
試したことがあるけどガッカリでは無かったんだ
mango-sushi-2


No infomationスレ主
マンゴーは美味いな
個人的には伝統的かどうかは気にしないよ、美味いものは美味いから 


21No infomation万国アノニマスさん 
生魚じゃないものでロール寿司の中身にするなら何がオススメ?
既に海老の天ぷらやカニは試してみたけど
俺が住んでるオーストラリアの地元だと寿司に使える生魚が簡単に入手できないんだ
野菜やフルーツ以外で何かないかな?


No infomationスレ主
ウナギがまず思い浮かんだ
他にも伝統的じゃない寿司の具材ならたくさんあるし、
色んな種類のものを入れて試せるのが寿司の面白さだよ!
クソ不味くて二度と食べたくならないというのもまた醍醐味だ

 

22No infomation万国アノニマスさん 
日本に行って寿司を食べてみた時のことを思い出した
記憶が正しければ甘エビやウニが一番のお気に入りだったな
自国の寿司レストランでも売ってほしいけど
高級だから売ってくれるどうかは怪しいよね 



No infomationスレ主
アメリカならその2つは間違いなく手に入るよー


23No infomation万国アノニマスさん 
わさびはどんなものを使ってる?チューブに入ってる粉末のやつ?
あと味噌汁はどうしてる?
大鍋で作って一日中保温して、よそる時に豆腐や何かを追加して、かき混ぜてから蓋をする感じかな? 


Unknownスレ主
わさびは粉末のものを使ってる
自分の店の客層には本物のワサビは使ってない
味噌汁は注文されてから作ってる、
出汁をディナータイム前に作っておいてね
複雑じゃないから1分で準備できるしそんな大層なもんじゃない 


24No infomation万国アノニマスさん 
フィラデルフィアロールより酷いものってある?
※スモークサーモンとフィラデルフィアクリームチーズを海苔巻きにする寿司
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 Unknownスレ主
個人的には好きじゃないな
食材はキープしてあるけど、店のメニュー表には載ってないよ 


25No infomation万国アノニマスさん 
変な質問だけど
寿司を出した相手にムカついた時や止めて欲しいと思うことってある?


No infomationスレ主
特に無いよ
人生短すぎるんだから客に怒ってても仕方ない


No infomation万国アノニマスさん 
君は素晴らしい料理人のようだね 
 

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