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スレッド「うま味成分って何？」より。
(海外の反応)
1 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん 食戟のソーマという作品を見てるんだけど「うま味」って何？？
なぜ日本以外の国にはこれが存在しないの？
2 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさんいや、お前が気づいてないだけで日本以外に存在してないわけじゃないから
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん じゃあうま味とは何か説明してくれ
oh、出来っこないよね
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん なんつーか、「いい風味」のことを文字通りうま味と呼ぶんじゃないかな
3 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん うま味とはMSG(グルタミン酸)のことだよ
4 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん
うま味成分とは日本の池田菊苗によって発見され定着した概念
一般的な西洋人が理解するのは難しい
よくある説明としては「第五の味覚」
甘味、酸味、苦味、塩味以外のものとして旨味が存在する
味自体はある種の風味みたいなもので、他の4の味を向上させる働きがあるらしい
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん 話を聞いてる分にはデタラメに感じるなぁ
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん デタラメな話ではないよ
実感が無いだけで、無意識のうちにうま味成分の効果は誰もが享受している
信じてくれ、普通の食品にだってうま味成分は含まれてるんだ
ピーナッツバターやスナック菓子にも使われてるし、パルメザンチーズが美味しい理由もうま味成分があるからなんだ
5 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん
聞いたことがないものは存在しないという理論を使うのはちょっとね…
6 
万国アノニマスさん
うま味世界地図
万国アノニマスさん うま味世界地図
※文字が小さいので補足
ヨーロッパ：アンチョビペースト(アンチョビ)、ボブリル(牛肉エキス)、チーズ(牛乳)、ハム(豚肉)、ザワークラウト(キャベツ)
西アフリカ：ダワダワ(イナゴマメの発酵食品)
アメリカ：トマトケチャップ(トマト)
日本：味噌、醤油(大豆)
韓国：醤油(大豆)、Jeotgal(魚介の発酵食品)
中国：Douchi(発酵黒豆)、醤油(大豆)、魚醤
オーストラリア：ベジマイト(酵母エキス)
マレーシア：ブラチャン(海老のペースト)
フィリピン：パティス(魚醤)、バゴーン(海老の塩辛)
インドネシア：トラシ(魚醤)、テンペ(大豆の発酵食品)
ミャンマーのンガピ、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラーはそれぞれ魚醤
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん ＞オーストラリア：ベジマイト(酵母エキス)
なんというか可哀想
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん ケチャップにうま味成分なんてあるんだ？
↑ 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん 基本的に唾液が出るような風味のことを指すんじゃないかな
8 
万国アノニマスさん
第五の味覚と言うしかないな
万国アノニマスさん 第五の味覚と言うしかないな
「旨さ」「風味」「ジューシー」とかそんな感じのニュアンス
ステーキを食べる時、肉の風味を感じるだろ、それがうま味だ
第５の味覚は辛味と誤解する人がいるけど、あれは舌を刺激してる痛みだから
9 
万国アノニマスさん
つまり辛い食べ物が好きな奴は文字通りMな性格ってことか
万国アノニマスさん つまり辛い食べ物が好きな奴は文字通りMな性格ってことか
10 
万国アノニマスさん
旨味とは香りのこと
万国アノニマスさん 旨味とは香りのこと
冷めると不味くなる食べ物が存在するのも、食べる時に香りを十分に嗅げないから
11 
万国アノニマスさん
うま味はグルタミン酸由来の味
万国アノニマスさん うま味はグルタミン酸由来の味
一般的にはパルメザンチーズ、トマト、酵母、乾燥させた海藻や魚介類に多く含まれる
12 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん 俺は美味しいキノコの味に似ているという話を聞いたことがある
13 
万国アノニマスさん
うま味とは一般人の理解を超えたところにある存在というのは分かった
万国アノニマスさん うま味とは一般人の理解を超えたところにある存在というのは分かった
14 
万国アノニマスさん
辛い食べ物好きはマゾ、うま味こそ真の味覚ってインターネットで見た
万国アノニマスさん 辛い食べ物好きはマゾ、うま味こそ真の味覚ってインターネットで見た
そして料理人はいちいち大げさな奴らということも学んだよ
16 
万国アノニマスさん
カップ麺のスープの袋を開けて飲み込めばうま味は分かるさ
万国アノニマスさん カップ麺のスープの袋を開けて飲み込めばうま味は分かるさ
17 
万国アノニマスさん
うま味は学校で教えられるはずなんだがなぁ
万国アノニマスさん うま味は学校で教えられるはずなんだがなぁ
今どき知らないなんてあり得ないね
18 
万国アノニマスさん
万国アノニマスさん
基本的な味と言われても何だよソレ!?って感じだよね
本当に実感出来る人はいるんだろうか？
食べ物は絵画みたいに抽象的な概念じゃないはずだ
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コメント一覧
ステーキだけじゃなく、ポトフにもチキンスープにも、ちゃんと旨味はある。
旨味を抜いたAと旨味のあるAというふうに対照実験ができればいいのだが
＞オーストラリア：ベジマイト(酵母エキス）
＞なんというか可哀想
ｗｗｗｗｗｗｗｗ
昔は肉のうま味を油味とか言われてたらしい
これが一番しっくりくるな
簡単だぞ
だしを入れない味噌汁と入れた味噌汁で比べてみればいい
｢あなたは辛いものを食べた時と､例えば氷等の固いものを食べる時の､どちらにより快感を覚えますか？｣という質問に､｢辛いもの｣を選択するとM､｢固いもの｣だとSらしい
辛いものを食べた時に､口の中に痛みを感じる筈なのに､それを快感と捉える=｢口唇M｣
後で出す時にもお尻が痛い筈なのに､それを快感と捉える=｢月ｴ門M｣
固いものを食べる=噛む事に快感を覚える=｢口唇S｣
なんだとさww
昆布だし・鰹だし・いりこだし諸々
唯一高高度でにぶらないのが「旨味」である事に注目し、かつ、素早く配膳出来るよう、
冷めても美味しいメニューを考案してた。
、、、、、なんの事はない、コンビニ弁当的なものであった。がっくし
ﾅｶｰﾏ
おいしいと感じるその「感じ」のことらしいね
ずっと昆布と鰹節にしか入ってないのかと思ってましたー
出汁入りの味噌汁と出汁入れ忘れた味噌汁を飲み比べれば一発で分かる。
出汁抜きの味噌汁だとたいていの人は「何か足りないな？」って感じるから。
外国人に食べさせると、「猫舌じゃね？」って反応するものでも、結構平気で食べる。
テレビでやってたが、人間の舌って先っぽが一番熱さを感じるらしい。
だから、猫舌の人は、舌を熱さを感じやすいように使ってる人のことだと。
日本人の舌の使い方と、旨味として独立した味の概念を見つけたのは何か関係あるような気がする。
出汁使った味噌汁と、ただのお湯に味噌溶いた汁を飲み比べさせたら解るかも。
シェフとか料理人は知ってるはず、料理に関する一般教養が低いってだけかな
イノシン酸を肉食文化で知らないとかなんなんだろ
食べてウマイと感じるのは旨味によるってことかな？
でも、日本語の「うまい」の語源は「あまい」らしいけど
旨味としての名付けが成されて無いだけだろ
旨味ってどういう味だよって質問の答えになってないな。
「何か足りないな？」じゃねえ、「出汁がはいってねえぞ」ってレベルだよ日本人は
外人は知らねえが
塩味：ミネラルの味
苦味：毒の味
酸味：腐敗したものの味
旨味：たんぱく質の味
味の素は東南アジアで人気がある。
出汁を入れたら出汁の味を楽しむことになる。
どう思う？
べつに日本の出汁だけじゃなく世界で魚や肉を煮出してスープを取るんだから
それをうま味と考えていいよね
あれが旨味だ。って日本人には説明しやすいんだけどなあ。
イタリアもフランスも説明しやすい。
旨味は乗算なので、素材の持つ味を引き出してくれるんだよ。
辛ラーメン食ってみりゃわかる
いかにうまみがないかってさ
出汁あり、出汁なしの味噌汁を飲み比べればすぐに分かる。
幼稚園児で実験してたけどほぼ出しありの方が美味しいって結果がでた。
それで、アメリカ人は味の素＝害のある化学調味料として認識した。
日本人が味の素を発明したって自慢すると憐みの目で見るのはそのせい。
うまい肉は旨いで理解して欲しいよな
なるほど。
油がないから分かりやすいが、海外のは油入ってるから分かりにくいんだよ。
みんな言ってるように旨味成分はアミノ酸。
しかし、人間の脳はこれが旨味だと錯覚する場合がある。それは油＆塩の組み合わせ。
試しに、上記のどれか1つ薄い出汁と、目隠しして塩＆油をお湯で割ったのを飲み比べさせてみたらいい。数人は塩＆油のお湯の方が美味しいと錯覚するから。
さらに塩＆油の組み合わせは中毒性があって、例えばポテトチップスやかっぱえびせんを食べ始めると止まらないのは、この中毒性のせい。
アミノ酸由来の赤身ではなく、脂身の肉や魚が美味しいと言ってる者は、完全にこの旨味の錯覚に堕ちている。
が、我慢しても飲めたもんじゃなかった！ザ・味噌溶いたお湯！
後入れで本ダシぶっ込んだら一気に味噌汁になった
あれで出汁だの味の素だの一見「要るのか？」ってもんの重要性が身に沁みたわ
この本スレの連中にもあの味噌湯飲ませてやりてぇ
お湯に塩入れて飲むとしょっぱい。
豚骨煮出したお湯もそのまま飲むとうぇってなるけど醤油とかと混ぜると美味い。
この前の探偵ナイトスクープでハッピーターンがわさびの辛さを中和してくれる事が発見されてたね
ラットにありえない数量を食わせたデータ
体重60kgの人にMSG数十kgも食わせた計算
砂糖や塩でも同じだけ食えば健康被害でて当たり前だっての
>>40
そそ、料理の文化あるところはなんとなく解るっててトマトとか玉ねぎ、チーズに旨味成分があるのを知ってるんだよね
「味」とは、舌の表面に味覚ごとのレセプタ(受容体)があって、
それに対応する物質がひっついて初めて感じられる感覚。
ナトリウムイオンが塩味レセプタについたら塩味が、という具合。
うま味はグルタミン酸やイノシン酸といったアミノ酸だけではなく、ナトリウムイオンといっしょに
うま味レセプタにつく必要があってそこがややこしい。
だから歴史的には、日本や中国(「鮮」といった)以外の欧米などでは「塩の味」と認識されていたらしい。
たぶん火・水・土・空気の四元素説と味覚がからめられることもあったのも先入観の原因だと思う。
まあ西洋人にはオカルトな味の素嫌いがいるからな
でもトマトとか凄いうま味持っているよ
ドライトマトとかそのためにあるんだと思ってた
だから、メイン食材によって「合わせるだしが違う」のが普通。
何でも鰹出汁or昆布出汁で良いってものでもないのが難しい（まあ一番使いやすいのがこの二つだけど）。
そのうまみ成分を感じ取ってるんだろう
それを教えてやれば奴等は理解してくれるんじゃないかな
カップ麺のスープの袋を開けて飲み込めばうま味は分かるさ
そんな無慈悲な剛速球ドストレートを投げんでもｗ
しかし合成甘味料とか旨み調味料は直に粉末で舐めるなどすると
味成分濃度が未来の計測機能を桁越えする勢いで上回ってしまい
味蕾の電気信号が処理許容量を超え、溢れ出たキャパオーバーの
電気信号が隣接の苦味感知経路へ漏電して本来はない苦味を感じてしまう
だから最近の合成甘味料はわざと不純物加えて濃度下げてる
出汁が薄いというかうまみがない
あー、まさに誤解してるどっかの国あるね。・・・ある意味、ドＭ
・核酸構成物質のヌクレオチドのイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸
・コハク酸とその塩類
などが旨味をもたらす
一種類だけ多く取っても旨味はあまり強くならないが、アミノ酸類と核酸系を少量ずつ加えると掛け合わせたように旨味が強くなる性質がある
外国人による旨味の説明をやってるぞ
日本の旨味の代表格は昆布とかつお節だろ
何故日本人は感覚でわかるかと言うと旨み成分の基本である出汁(だし)文化が発達しまくって出汁が和食の基本だからね。
要はこどもの頃から触れてるから感覚でわかる。
だから説明はできないが感覚でわかるという
白人の多くはブイヨンやだしは
「素材の素晴らしい香りを煮詰めて凝縮したもの
（煮詰まってるから味も濃い）」扱いなんだよ
調理人などの鋭い味覚がある人は別だがな
なれないとなんだコレって感じになるけど
日本で言えば味噌汁、ラーメンはだしを別に作るからな
うま味成分っていうのは具材の出汁や香だよね
それに対して日本の出汁は、昆布や鰹節、干し椎茸など、干すことで旨みを何百倍にも増やしてる、言うなれば純粋な旨み。
旨みなんだろと日本人はすぐ理解できるんだけどねえ。
化学調味料のつかいすぎ、美味しんぼでみたときは チャイナシンドローム とかかれてたのに
検索したら メルトダウン よりも上な状態という事に。
つか、日本食は本来製造過程で勝手に出来ちゃうんだよね…
ヘルシーブーム？なのか分からんけど本来、味の素使わないでしょ？（映像で見ると東南アジアすげー使ってるｗ）
反日いくらやっても、味の都ほんこ～んが三陸産のアワビとか求めるのは理由がある。
おフランスもホタテちゃん輸入（日本から見れば輸出）してるでしょ？選ばれた民族だけがUMAMI堪能できるのよｗ（イタちゃんホタテ買ってくれないの；；ドイツはメシマズだからしょうがないｗ）
・・・あんまり感想集まらないかアレ。
タンパク質分解するまで置いとく文化もちゃんとあるし
体感的にはみんな知ってたんだろうな
油味覚とかいう物があって(本来はそんな物はない)、
醤油＋出汁と醤油＋油だと本来なら相乗効果のある出汁入りの方が旨いはずなのに、油入りでも美味しく感じてしまう子供が増えてるらしい。
いまや科学的にはっきりと証明されてるからなぁ
否定するならそれ以上のものを出さなアカンで
旨味成分をなるべく純粋に抽出することを他の国はやらなかったから
旨味という味覚に気付かなかったんだろ
脂肪酸の味とグリセリンの甘味
わざと赤身や野菜、魚介を意図的に取らせないと
マヨラーやカレー呑みのような
油脂依存になってしまいかねないよ
うま味なんて存在しないって全く同じ事言ってる外人キャラ出てたｗ
と思ったけど、例えば「甘み」を知らない人に「甘いってどんな味？」って聞かれたらうまく説明できないことに気付いた
専用の受容体があるのが、基本5味
塩味＝体液恒常性調節に関わる食塩
酸味＝ビタミンCや腐敗（香りで見分ける）
苦味＝毒性を持つアルカロイドや腐敗生成物
（経験を積むと内蔵の苦味と区別可能
＞年寄りは内蔵塩辛もOK）
辛味＝危険な刺激物/毒物
（経験を積むと少量ならアクセントとして使えるスパイス
ものすごく経験積んじゃってる南方～東アジアや中南米だと
文化として常用）
旨味＝生命維持に必須のタンパク質の分解産物であるアミノ酸
きのこや昆布、トマトやチーズ、
発酵食品などに多く含まれる
日本ほど冷たい食べ物が多い国は無いんじゃないかな？
中国なんかは、冷たい物は水でさえ飲まない人がいるらしいけど。
味に深みやコクをもたらすものだから補助的なものだし
あいつらは出汁の概念がないから醤油と水と塩とかそんなのがスープになると思ってるから
事実イギリスやフランスで本当にそんなレベルの店が普通にあってラーメンが一杯1500円以上したりする しかも本物のラーメン食べたことがない奴等はファッション感覚だからそれを食べて美味いとか言ってる(笑)
味の素舐めてみればいいんじゃないの
グルタミン酸ナトリウムの味ってのがどんなもんか分かるから
ラーメンなんてダシや化学調味料の宝庫でもあるしな
なかったら本当に味気なくなるわ
旨味って一口にいっても受容体の感じ方は一つじゃなくて、アミノ酸によって異なるからね
一番奥が深い味覚なんだけど、ヨーロッパだかアメリカだか知らんがいまだに認知されてないとこもあるのね
グルタミン酸ナトリウムが向こうだと評判悪いのもあるんかなあ
当時の米国中華料理店が不潔だっただけなのに、中華料理症候群＝原因はグルタミン酸ナトリウム！って勝手に決めつけられたことあるしね
最近のアニメは旨味の話が多いな。
タイムリーだな。
出汁の味わいが旨味という括りの中に含まれるってだけ。
旨味はアミノ酸の味全般を指す。それこそ色んな食品に含まれてる。
一番わかりやすいのはそれを抽出する出汁文化やそのものである化学調味料なのは確か。
出汁をとるおもな目的が旨味成分の抽出だから、そう間違ってない
何故、先導する？
在庫かよ。
悲劇やなｗ
料理界のアカデミー賞で3年連続、世界一になったのは
デンマークのレストラン。ここのシェフは日本に旨味の
研修に来て、その後旨味の研究所みたいなのを作り、
そこで様々な肉や魚を元に鰹節状のモノを作っている。
その探究心は間違いなく凄いし、やはり｢旨味｣は
｢だし｣だと私は思うなぁー。
※126
いや味噌だろうがなんだろうが旨味自体はあるから貴賤はないでしょ
出汁ってのは調理法であって食品じゃないしこの表には適さないんじゃないかね
旨味ーアミノ酸
身体を作る成分だと言われている
どの国にも味のボディとなるコクとかと呼ばれていたが
味としては認知されていなかった
子供の頃は身体を作っていくが
大人になると脳みそを作る成分になる
旨味を軽視する文化圏は総じて知能が低い
俺の持論だが
当たらずとも遠からずだと確信している
日本料理に詳しいフランス人は早くから存在を確信してたけどね。
っていうか世界中に存在してるんだから、早く気付けよｗ
うまみ＝タンパク質（アミノ酸）の味
しょっぱい＝ミネラル
あまみ＝糖（炭水化物や砂糖などエネルギー産生）
だね。
ちなみに辛味は痛覚だ。
あのラーメンはうま味がないから
まぁみんな食べたくないだろうけど
味の素の粉末だけ舐めてもウマミは感じないから。薄い塩水に溶かせば香りの無いうまみを感受できるのかもしんないけど。
これうま味
肉うまい
までは理解していたと思う
日本の場合肉食の禁止期間が長かったから
このアミノ酸成分を抽出する方法を考えた結果出汁の文化が出来
出汁が味覚にとって必要な存在と認識したんだと思う
まぁいつものごとく斜め進化する日本だから
植物から旨味成分を見つける事になったんだが
俺の予想ではフランス人を筆頭に身体が小柄になり
病気になりにくい体質になっていくんじゃないかな
旨味がベースにあると塩分とか少しでも辛く感じるからね
これ思いっきり出鱈目じゃん。
しょうゆ・味噌・大豆がうま味ってw
味が濃いソースのことと完全に勘違いしてるな。
どうやら外人には理解不能らしいw
食べて美味しと感じられればいいんだよ。
外人にどこまで求めのよ。
日本の出汁文化の特徴が「インスタント」で、それが発見に繋がったというのなら分かる。
出し殻は出ないが、乾物にして出汁をより濃くしようってのは中華料理に顕著だし、
アジアで味の素が重宝されてるのは親和性が高かったからだろ。
結局理解されてないんだと感じる
そしてトマトのうまみ成分は種のとこだからほとんどうまく活かされないという・・・
中華のツバメの巣やアワビの干物は
中国では取れず東南アジアのものだよ、昔から
日宋貿易で日本の主な輸出品の中にアワビの干物が含まれている
あと中国でやってるのは旨味を凝縮するという方法で
出汁を取ってるわけじゃない
明治以前の日本でも､鳥や兎や猪や穴熊等の肉は食べてたよ？
あれは旨みを抽出する調理法だぞ。
第三話なんかはテンプラ作る上で役立つことアニメ史上最高なのに
しかも、庶民がなに喰ってきたかの変遷の記録が無く、現代じゃ醤油をはじめ、ケチャップ、マヨネーズ等、外国から仕入れた調味料で絶えず変質してきた。
元来は塩味とアブラと香味野菜や香辛料が基本。上湯もおそらくフランス料理を参考にした賜物。
出汁使わずに味噌汁作ったら旨味が理解出来るよ
薄いというか味噌多めに入れてしょっぱくなっても足りない感が凄い
感じないということは、猫は糖分を必要としない進化をしてきたのだろうか？
タンパク質は大好きだから、猫の舌もきっと旨味を知覚してるんだろうね
実際に醤油とか味噌とかはグルタミン酸は豊富よ、だから代表的な調味料になった。
ただ、他のうまみ成分補完としての出汁が日本じゃ当たり前になってるだけ、かな。
でもやっぱ味噌醤油がうまみ成分の代表格言われても日本人ならはあ？だよなｗ
お茶飲んだら鰹節の味するだろうに
下戸なんで酒類のテイスティングの方が不思議だがな
周りに肉より『竹しか』無かったら、ソレ食べるしか無いしね…(;´Д`)。
ちなみに『ネコ』は『脂』が美味いと思うらしい。
だから、七輪で魚を焼いてた昔は、脂の滲み出ているサンマなんかを、盗まれた的なハナシがあったり、江戸時代の庶民は、高価で匂いの少ない菜種油でなく、イワシの油を、行灯に使っていたから『化けネコ』が、行灯の油を舐めるエピソードが生まれた。実際にネコが舐めてたんだろうね～(笑)。
後、キャットフードの会社の人が『中がクリーミー』で売ってるカリカリの『中身』は、ミルク的なモノでなく『脂』って言ってた。
煮出した汁は、ちょっと塩を加えるだけでうまくなる。
これは塩味の良さではない。
そして、甘くなく、辛くなく、酸っぱくなく、苦くなく、塩辛くない。
ではなぜこんなに美味しいのか。それが旨味（美味しみ）
日本人以外が主張していた複数の味覚を統合的にうまみと認識しているという説が違っていて、
うまみに反応する特定の味蕾の受容体が存在していて、うまみは固有の感覚だった。
というのが2000年の発見じゃなかったっけ。
あと脂肪分をおいしく感じるのは味覚の問題ではなく、脂肪分の摂取でドーパミンが分泌され快楽を得ることによる学習からだったと思う。
あんた色々間違ってるぞ。
昆布は草でなく藻だ。草は淡水域。
海（河口域）で生える水草は、アマモ程度しかない。
それと鰹節は干すだけで出来るんじゃないんだよ。乾物でなく発酵食品だ。
雑菌が繁殖してしまうし、油身落とさないと菌による発酵が進まない。
あんた色々間違ってるぞ。
昆布は草でなく藻だ。草は淡水域。
海（河口域）で生える水草は、アマモ程度しかない。
それと鰹節は干すだけで出来るんじゃないんだよ。乾物でなく発酵食品だ。
お湯に醤油入れただけじゃ美味しくないでしょ？
その足りない何かがうまみだろ？
僕も視たよw
初回から録画してる
旨味(tasty)って説明しづらいけど…
それを上手に説明して物凄く理解し易いね
番組からの引用だけど別成分の旨味を掛け合わせると相乗効果で旨味が格段に飛躍する
例えばグルタミン酸とイノシン酸なら８倍
外国人だけじゃなくて子供にも視せたい作品
なんで旨味成分を多く含むように育つんだろうか
植物的にもなんか意味ある成分なんかな
何故トマトの方に傾倒したのかは疑問だなぁ。
パスタでトマト使っても、結局はトマトだけでは味付けが物足りなくて、醤油入れたりするんだよね。
太古からの恐怖(飢餓)対策…二郎にハマる理由だよ
過剰なカロリーを摂取して脳内パラダイス
御利用は計画的にw
煮物が時間経つと美味いのも旨味だし
魚醤(ガラケー変換不可)の匂いが料理に合わず敬遠されたんだと思うよ
その物足りなさチーズで補えば良い訳だし
※166
面白い考え方だね
動物や植物の毒なら分かり易いけど旨味成分は難しいなぁ…
動植物は自身が持ってる栄養分なんて理解して無いから偶然が産んだ贈り物を有り難く頂戴しませう
旨味はタンパク質由来なので、肉料理があるなら理解できてもよさそうなものなのに
舌への痛覚の刺激が持続されすぎて、味覚異常が発生しているのではあるまいか
韓国産キムチでも、韓国向けのは辛いか酸っぱいかだが、牛角とかの日本向けは旨味と甘辛味
違いが無いなら味の素という製品自体が使われるわけがない
キムチ鍋の出始めのころダシをとらなくて味がまとまらなかったってのはよくあった、そういう役割のもの。
味の素をお湯だけで溶かして飲んでみるのとダシなしの味噌汁でも作って味の素の有り無しを飲み比べてみるのをやってみたらいい。
物食う時絶対くんくんするよね匂いで食えるか判断してんのかな？
味の素なんてあれだけを舐めたりお湯で溶かして飲んだって美味いとは思えない。他のものと組み合わせてこそ美味いと感じるもの。
古来乾貨って言ってな、当然貿易や輸送の利便性を図る部分もあるが、
味を深めるって目的もあるんだよ。
乾ナマコや乾椎茸なんてのは別に中国で採れないわけじゃない。
あと、「出汁をとる」ってのと「旨味を知ってる」のはイコールじゃないし、
中華で出汁って言ったら湯。
例えば鶏の出汁は濁らせずに清湯にするってのはその方が旨味がよく出るから。
明らかに旨味を意識してたってことでしょ。
※177
頭おかしい子か？
「味の素」を舐めて何も感じなかったらお前は味覚異常
猿にも劣る猿未満なんてほっときなさいな。
いや実在するアミノ酸により生じる感覚なのだが・・
19世紀から書き込んでいるのか？
海外のなんちゃって和食屋は出汁無しの味噌スープとか
単なる醤油汁でうどん食わせたりするんだよな
それ食って「マズイ」とか当たり前だろ
そりゃー植物や菌類も、マクロな形態は動物と著しく異なっておりますけど
タンパク質で出来た細胞からなっておって
アミノ酸がむにょむにょなんかやって生きておりますんで
臨場感を出したい場合は技術が必要。その技術の練度が料理の旨さに繋がる。
たいがいグルタミン酸、イノシン酸だけで、グアニル酸はスルーされがちなのに
鰹節もちゃんとカビつけた本枯節はやっぱり違うよ
確かに説明は難しいか。
はっきりとこういう味って分かる味じゃないからね。
でも無いと料理そのものが美味しくなくなるものなんだよね。
外国人だってたんぱく質や脂質をいれないでシチューやスープを作ったら美味しいとは思わないんじゃないかな。
まあ言ってみればエキス？
母乳にも含まれている一番基本の味なんだけどなー
２、３歳くらいまでに旨味を摂取していないと人は旨味に対して鈍くなるってのを前聞いた。
アメリカで売っている粉ミルクには旨味成分が含まれてなくて母乳派の人も少ないし、だからアメリカ人には旨味が理解できない人が多いんだって。
今はどうなんだろ、粉ミルク。
あと、キノコに関する言及はおもしろいね。粘菌もキノコ喰うからね。
出汁をとったみそ汁と出汁をとってないみそ汁を飲み比べた差がうまみ
ポトフのスープなんてうまみの固まりのような気がするんだが
グルタミン酸などの旨味成分を知らないなら、どんな教育を受けたのか気になるよねぇ
それらを総称して『旨味成分』ね
自分自身で理解出来ないからと言って『アジア的』などと卑下するのは止めようね。坊や
飲み込んだ後 ふうと鼻から息を出した時に
舌の上に感じる存在感
ってか、確か日本には旨味成分の多い食材が少なかったんだよな。だから逆に「旨味を感じる感覚」が発達した（実際、代表的なのがコンブとカツオブシ、時点で干し椎茸とかだしね）。
常にトマトやチーズを口にしている欧米では、当たり前に旨味食物を食べているから発達しなかった。
……という話をかつて聞いた覚えがある。
「生の食べ物」っつったらそうかもしれんが、「冷たい食べ物」なら、ヨーロッパじゃ夕飯以外温かいものほとんど食べない国もあるし。オランダとか。
欧米の「うまみ」というとコンソメやブイヨンが思い浮かぶけど、考えてみりゃグレービーソースなんかもそうだわな。はっきり意識してなくても活用してるんだよね。
日本人だから信じてるってw科学的にもうわかってんのに、日本人だから信じてるってどんな根拠だww同族信仰かwもう話上がってるけど、出汁とって実験しとけや。信心してますか～？ww
欧米の科学者が頑として認めなかったはずだ。本当に頑迷固陋のクソだ
無意識の差別主義。知らない事、都合の悪い情報はなかったことにする
外人が味がわからないというわけでない。出汁だとか味の素入れてみりゃわかるかだろ、というのはバカな話。問題は基本の味かどうかということ。
だって具なし味噌汁とネギ入りを食べ比べれば、当然ちがうが、そこに｢ネギみ｣というものを考えないだろ。だからこそ基本の味としての旨味が発見なわけだ。
※148なんかわかりやすいバカ。
ところで油のコクの、味としての位置がよくわからない。旨味以上にわかりやすいと思うんだが、他の味覚に置き換えられるのか辛子のようなべつものか。
覇気を知らないから弱い て女海賊が言ってたな
そしてうまみについては『英国一家、日本を食べる』ってアニメでわりとわかりやすく説明されてたね。
子供の頃、出汁を知らなくて干し椎茸の汁を捨てて物凄く怒られたが、外人もそんなもんだろ。
ピンと来ない概念なんだろうな。
全然、ちがうよ。
人の味蕾に存在する、受容体の種類の話しですよ。
塩味、甘味、苦味、酸味、を感じる受容体に加え、
旨味を感じる受容体の存在が確認されたから、旨みが5番目の味となった
辛みを感じる受容体はありません。だから味ではない。
馬鹿にした態度取る人は逆に無知と低悩を曝してる人が多い。
自分が低脳なのを隠したい心の表れなのでしょう。
文の内容自体が全然・・説明にも何にもなってません。
アミノ酸に分解されないと出ない味ではあるんだよね
ゆえにチーズなどにはタンパク質が崩壊したアミノ酸が非常に大量に含まれるけど
解体したての肉自体には味で感じられるほどのアミノ酸は存在しなかったりする
肉と小麦の生活をしていた欧州などでは意外と気づかれにくかったってのはあると思う
まぁそんな中でもうま味を求めてソーセージやチーズと言った文化も発展して言ってるわけだけども
どうして理解できないのかが理解できない
たぶん欧米人は旨味を旨味だと思ってないだけだと思う
うま味をバカにしてたけどな
『出汁』というものが理解できないんだよね。
15年程前にサンディエゴで仕事してた時は、
これを理解してないナンチャッテ日本料理屋が
味噌汁に砂糖と唐辛子を入れてて面食らったことがある。
(味噌だけでは何かが足りないことは理解できるみたい)
旨味の存在を知ってて良かった。
認識されてなかっただけだよね
ちくわを油で炒めるだけですっごく美味しくなる。
＞oh、出来っこないよね
珈琲でも紅茶でも何でもいいから、それを飲んで水の味を具体的に説明してくれ。
水の味が必要ないのならいらないよね？
出汁もみんなとってるし恥ずかしから日本人が発明したみたいに言うのやめろよ
cool Japan政策かなんか知らんが本質をちゃんと見ろよ
具材から旨味とるのとは違う
出汁をとるために昆布や鰹を使うことを言ってんだろ？頭大丈夫か？
ってのが気になる。
昔、＞甘味、酸味、苦味、塩味 +辛味で５味に+うま味で６味だって
聞いていたのに
何で辛みが消えているんだ。辛みも味の一種だ
外国人は炒めた玉ねぎや煮詰めたトマト、チーズなんかが美味しい理由に五味以外の要素が無いのかかんがえてみなかったんだね…
辛味は味覚じゃなくて
痛覚なんやって
ダシ、スープをとった醤油ラーメン、
味の違いがあるだろ？
⬆︎それはスープと言うかもしれんが
その違いだ、バカヤロー
ただし中国の卵とトマトの炒め物は、欧州からかもしれんが中国人の知恵に感動したよ
トマトは素晴らしい旨味よな
ちなみに納豆オムレツも大好きです、東日本さんありがとう
そこでダシを取る手間を省くにはケチャップ添加。
NHKのためしてガッテンで初めて知った料理のウラわざ。
西欧料理に多く使われる食材にトマトがある。
ケチャップはこのトマトの旨味成分をギュっと濃縮したもの。
日本の旨味成分の代表格は昆布とカツオブシ。
ケチャップにはこれと同じ旨味成分がぎっしり。
※232も書いているけど辛味は痛覚由来なので舌が感じる味覚とは別物。
その証拠に辛味以外には唇にしびれが残ると言った舌以外で感じる後味がない。
（厳密には舌以外でも味を感じるらしいが）
逆に言えば舌以外でも感じられる味覚は味覚ではない。
「英国一家～」は味それぞれの意味から説明していて非常に分かりやすかったなぁ。
グルタミンって精神興奮物質でもあるんだよな
事実人はグルタミン酸（うまみ）を少量摂取した場合脳のスムーズ化により精神的に安らぐという説もあるし、
グルタミン酸よりはるかに美味く、強力な興奮作用であるイボテン産はイボテングダケの毒物質にもなってる
（症状としては過度な興奮による吐き気とかになるらしい）
もしかしたらキノコとかはグルタミン酸も小動物に対する興奮物質（毒）として身につけたって可能性もあると思う
無論人間など哺乳動物にとっては単なるうま味にしかなってないけども
コーヒーのカフェインとかも本来植物にとっての自衛毒なんだよね
これは旨味の有無が原因だったんだろうなぁと今にして思う
コクみたいな感じかな？
しょっぱさとか甘さを調和させてまろやかにするイメージ
旨み＝グルタミン酸に結び付いた。
美味しさバロメーター的に使ってる感があるね
名前のせいでややこしくなってる
インスタントじゃないコンソメはうまみの味だよ
「うま味」の正体って、科学的に解明されてるんですけど・・・。
理由は我が家はイリコだしで、おばあちゃん家は昆布・かつおの合わせだしだったという。
うま味、日本人でも分からない人増えてるらしいので、大きい顔はできないよね～
厄介だな
まぁ”Delicious”を超えた言い方として
時々外人が美味しい時に言う”Beautiful”・・・
かな？？
それが旨味や
オトコの味覚や
単純に動物性由来の味と植物性由来の味を足した物だよ 西洋のスープなんてまさにそのものなのに そこでナゼ？と思わなかったのは 日本人が薄味で生食をしていたのと かならず火を通して 臭みを強い味付けでごまかしてそれがうまいと 信じてた西洋人との違い 日本人が欧米にいって濃い味にヘキレキする理由は味の基本的な濃さでしかない 甘い物はトコトン甘くするのはそのため 口内調理ができないんだよ 口の中に食い物をかんでる時に 日本人では普通にやる鼻から空気を出すってことをやらないんだよ 不思議だろう
西洋人はモノを固める
人間も固める
ボディランゲージが発達する。
東洋人は風が通る
西洋人はブロック要素にモノが固いことを基本とする。
日本みたいに味がわかったからと言って、フラフラの料理を食べない
味は結晶感覚で生きている
しかし、生き物は生きている
そのことを、旨味成分をせっかく解き明かしたのだから
ちゃんと受けつがな阿寒で。
生きている結晶のことや！
肉なしの肉じゃがと肉あり肉じゃがを食べ比べてみたらいい
甘みとコクの奥深さが全然違う
外国はうまみ味より油のうまみのが優先されてる気がする
…、嘘
ここのコメントを見てる限りじゃ日本人だって旨味は理解できていない人が多いとみえる。
旨味はそれ自体が美味いかは(もちろん美味くてもいい)じゃなくて料理が美味く感じるもの。とはいえ舌が味を感じる器官である味蕾に受容体があるので味の一部。
ちなみに辛みを感じるのは味蕾じゃなく痛みを感じる痛点なので刺激。あとは油(脂)も味蕾に受容体が発見されたとのけとなので味ということなり、辛味をひいて脂味を足したら何味になるんだろう？
アンチョビなんてある意味、魚醤みたいなもんでしょ
うまみ成分ありません
寝る前にお茶出してくれるが 色はお茶の色してるが匂いも味もない 小便でも匂いも味もある
朝の味噌汁は、見た目は味噌汁だが飲んだら薄い塩水 主食の米、古、古、古米 味がない夏は臭い
グルタミン酸 イノシン酸 アミノ酸が懐かしい 発酵食品でも臭くない古くなれば臭くなくなる
何か地方の伝統調味料みたいな位置付けで生き残ってる見たい。
．．．不思議の国イタリア。
旨味を理解してないと言うか日常使う言葉に旨味を表す単語がないから明確に意識をしてないんだと思うよ。
（例えば今の日本人は緑色という概念を理解しているから緑色を判別できるけど昔は緑という概念が無くて青に含まれていた。アフリカでは茶色の概念が無くて土色は黒に含まれる。）
単語は概念その物だからね。
辛味は、苦味＋冷感＋痛みの複合
えっ。証明されてるって知らなかったんだ？
人間は舌の表面で味を感じる。舌の一部にグルタミン酸に反応する部分があり、その反応を「うまみ」と称するってこと。
まあ基本的に酒飲みだから味とかどうでもよかったのかもな。
化学的・生理学的に言えばグルタミン酸あるいはイノシン酸等を舌が受容する事で感じられる味覚の事。
単語を作る事は概念を作る事。本来世界は混沌としていて物事に明確な境界は無い。人間はそれに名称を与える事で世界に境界を生み出し、アレとコレは違う『もの』という認識を生み出している。単語が無ければそれは存在しないのと同じで、混沌とした世界の背景に埋もれた雑音のようなものでしかない。実際、『旨味』という単語を概念として持たない人々は旨味を認識できていない。
第5の味覚で、それはアミノ酸が有ることを感じさせる味だそうで、日本は特にこのうまみ成分について世界より早い段階で気がつき、大事にしてきただけで、世界の料理でも各地にてふんだんに使われているものである。
ただし、純粋にうまみ成分として抽出、確立したのは日本である
そんな話で、フォンドボーやら、世界の料理でもそのうまみ成分を引き出す調理法というのは確実にある。
工業的目的で味覚を数字化するための舌の研究過程で旨みを感じ取る細胞が存在することがわかった
だから科学のレベルでは旨みの存在は証明されている
酒を飲みながら舐めると尚良し。
イボテン酸も知ってるぞ。
生存に必須である糖分を甘味として感知するように、同じく必須のたんぱく質をうま味として感知しているんだよ。
なぜ物が見えるのかを説明するのに眼の構造を説明するのが妥当なのと同じこと。
舌の味蕾には5種類の受容体がある。すなわち塩分の受容体があり、糖分の受容体
があり、酸味の受容体があり、苦味の受容体があり、そして旨味の受容体がある。
ただし、旨味の受容体は塩分の受容体が働かないと単独では反応が弱いんだな。
同じように、他の受容体とコラボしないとダメな受容体があるのではないかということで、
今は脂肪酸(いわゆる肉やフライ物だ)に第六の味覚となる可能性があるか
研究が進められている。
なお辛味は、痛点が反応しているだけなので口の中の痛覚に過ぎない。
しかしかき氷を食べてツーンと頭が痛くなるのと同様に、他の受容体の神経を
痛みで刺激して誤作動させ味覚のように感じさせる効用はあるとも考えられる。
塩が分かりやすいと思う。安い化学的に作った塩と海水から作った塩、食べ比べれば分かる
グルタミン酸ナトリウムの結晶をなめてもあまり旨いとは感じない。
不味い食べ物にも旨味成分は入っている。
ああ、これはお味噌だけで、出汁は粉末のを使えとカーチャン言ってたっけーと、粉末投入。
味見したら濃厚な旨味が口の中に広まって…。
あと実家はお茶県だから、実家のお茶にも旨味がたっぷり入ってる。
最後まで抽象的とか概念とか言ってる奴らはなんなんだ・・・
バカども
キムチしか食べないで刺激物がうまいと勘違いしてる舌に理解できないんだよ！
あとでそれは期限はこっちと言い出すのも分かってるけど。絶対な！
だから自分たちの文化中心でしか物事考えれないってやっとわかってか！
何でもありがたがるなよ！
西洋人かぶれども！寿司も、ラーメンも中国人はこんなもんくえるかって昔のテレビで残ってるから！
売れててきたら俺たちの文化発言！
カンスイがキツいだ
スープは濁ったらダメなんだとかさんざん言ってたんだからな中華は....
俺は覚えてる
昆布なんて縄文人から
旨みを感じるのが日本人固有だなんて恥ずかしい自惚れは止めて欲しい
香辛料で刺激物てダメになってるバカ舌の
国のやうらには....
薄味でかたずけられてたからな！
世界的に知られ出して知ってたとか起源説またはとなえるぞみんな覚えとけよ！
あーじー
みーーーーー
あーーーーじーーーーー
みみみみみみ
あじあじあじあじあじ
旨味=旨い成分、たんぱく質とかじゃわからん
うま味を説明しろと言うが、他の味、例えば塩味を具体例無しで説明できるヤツがどれくらいいる？
塩味の説明を海水をなめた時の味という程度で良いなら、味の素をなめた味で説明としては十分じゃないか？
それでもあえて表現するなら、塩味と甘味を足して2で割って角を取った味だろうな。
確かに塩なんかも「しょっぱい」とか表現する程度で、それ以上に的確な表現無いものな…。
それさー、結局今となっては当時の中華料理店の衛生環境が悪かったんじゃないかって話になってんだよね
そもそも、実験結果で無害が証明されてる以上、デマ以外の何物でもないよ
味の素を直舐めしてもプラシーボ効果でもなきゃ頭痛なんて起きない
一瓶全部行く、とかそういう意味不明なことしない限りはね
脂肪味や山椒の電気味？けれん味？、メンソールなんかを第6の味覚と言い出したりもう訳がわからない
👹料理漫画すら無い国は所詮その程度の食文化しかないショボイ国とゆう証明なのだ。食に対する情熱や追求が無い。旨味すら知らないンじゃ話にならン。
👹昆布を食わず嫌いしていたからグルタミン酸に気付けなかった。
鰹を食わず嫌いしていたから鰹節を発明出来ずイノシシン酸に気付けなかった。
👹その証拠に出汁や旨味の概念が無い国は食文化が発展してないだろ。
👹キムが和食を食べると必ず塩辛いと言うだろ。奴らの言う塩辛いとは旨味が有って美味しいとゆう意味なンだ。何故そーなるのかと言うと、食文化が未開なキムチ国では旨味の概念が無いので旨味に当たる語も無い。故に奴らは理解出来ず表現出来ず塩辛いとしか言えない。そもそも唐辛子中毒で味覚は破壊されてるので味オンチである。故にキムチ国は食文化が未開である。辛い、臭い、汚いの3K食である。
👹唐辛子中毒のキムにとっては唯一旨いと感じるのは唐辛子の刺激のみだからな。和食は唐辛子に頼らないのでキムからしたら物足りないのだろう。だから奴らには和食よりメキシコ料理やブータン料理のほうが合うはず。唐辛子はタバコと同じで中毒性があるからな。
よほど味覚に障害があるので無ければ、うま味を感じることは可能なのだろうが、認識できないというのは音楽で例えるならベースの音を聴き取れてない様なものだろう。一度ベースの音を消した曲と聴き比べれば容易にベースの存在を理解できる。同様にうま味を抜いた料理と、加えた料理を食べ比べれば理解しやすい。同じ味に感じるなら残念ながら味覚障害だ。
うま味を例えるなら味の奥行きという表現になるが、音楽で言えば重低音のような物に近い気がする。
トマトを焦がさないようにコトコト数時間煮込んだものは、生のトマトに比べて舌に受ける味の刺激が増えている。この、甘味、塩味、酸味、苦味では説明できない情報がうま味。日本語だとコク。
欧州でもイタリア料理が世界中で受け入れられているのも、うま味が活かされているから。パン、チーズ、トマトソースはうま味の宝庫だからね。(個人的に世界三大旨い料理はイタリア、中華、日本だと思っている。)
ちなみに本文で言うと、うま味は風味≒匂いではないね。うま味は舌でガッツリ感じるものだから。そしてグルタミン酸だけがうま味成分でもない。
醤油みりん塩白だしだけの茶碗蒸しと比べたらすぐ解ると思う
音楽でいうところのベース
聞こえづらいが、無いとペラペラの作品になる
トマトとチーズのイタリア人は旨味を理解しやすいはず
イタリア料理はトマト、チーズ、アンチョビなんかが旨味を持つ食材の代表格だろ！
フランス料理は何のために肉と野菜を死ぬほど煮込んでると思ってんだ！
塩以外に何か塩っぽい味がする。
味が濃いと感じるし、なぜか飽きが来ない。
いやそれじゃ説明つかんでしょうがよって日本がいってったっつー
その再現みたいなっとるにき
あと、売.春婦の息子で、密入国者の子孫は、日本語様で書き込まないように！
↓↓↓↓↓↓↓↓↓
＞日本人は崇高www日本人すげぇって思ってるヤツいたら頭が湧いてる
哀れ
貴族は出し殻を捨てていたが、貧しい庶民・農民は食べていたと思われる・・・
中国：鶏ガラ：豚骨など、骨から出汁を取る。肉・シーフードど、一緒に炒める。
フランス：肉を煮込むので、そのまま出しになる。
タイ：ナンプラーは魚から作った醤油（魚醤）、出汁が含まれている。
乾燥昆布かじる
同じ味がするから
それがうまみ
語彙力の問題もあるんだけど
しかも、その日本人自体も具体的な旨味を説明できるわけでもないし。
水槽から揚げたばかりの魚の刺身と冷蔵庫で数時間熟成させた刺身をその場で食べ比べてみるといい
熟成させた刺身の方がはるかに旨味が強いのを感じるはず
塩分なしの昆布だしだけ飲むと、
う………っ！てなる。
味覚は奥が深いね
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